곡류가공식품 건포도 식빵(Raisin pan bread)

곡류가공식품 건포도 식빵(Raisin pan bread)

[곡류가공식품] 건포도 식빵(Raisin pan bread).hwp

목차 1. Title 2. Date 3. Group 4. Ojective 5. Material 6. Theory 7. method 8. Result 9. Discussion 10. 제품평가 본문 6. Theory * 1차 발표 완료점 - 반죽 부피가 3~3.5배로 부풀었을 때 - 반죽을 들어 올렸을 때 망상(그물) 구조 - 눌러보아 약간 오그라드는 정도 * 믹싱 종료 후 반죽 온도 측정 - 1차 발효 전 반죽무게 측정 1차 발효 후 반죽무게 측정→ 1차 발효 손실 - 2차 발효 후 반죽무게 측정→ 발효 손실 * Bakers percent - 1차 발효 손실율 = 발표전 반죽무게 - 발효 후 반죽무게 × 100 발효 전 반죽무게 - 2차 발효 손실율 = 2차 발표전 반죽무게 - 2차 발효 후 반죽무게 × 100 2차 발효 전 반죽무게 * 건포도 전처리 - 건포도 양의 12% 정도의 물( 27℃ )을 비닐 백에 넣고 4시간 방치하여 사용 - 건포도를 27℃ 물에 침지 후 즉시 체에 걸러 물을 빼고 4시간 방치하여 사용 * 건포도 전처리의 장점 - 빵 속이 건조되지 않고, 건포도가 빵 속에서 잘 결합되어 있도록 한다. - 포도 원래의 향과 맛이 되살아난다. - 빵 수율(제품 수율)이 증다된다. 즉, 물을 흡수시키면 건포도의 수분이 15%에서 25%로 증가하므로 건포도를 10% 더 첨가한 효과를 얻는다. 본문내용 - 정확한 배합률로 정량을 계량하여 건포도를 첨가한 빵 만들기. 5. Material Ingredients Amounts % (flour basis) Weight (g) Strong flour 100 1,800 Water 60 1,080 Compressed yeast 1.5 54 (Dry yeast) (1.5) (27) Salt 1.5 27 Sugar 5 90 Shortening 6 108 Non-fat dry milk 3 54 Whole egg 5 90 Raisin 30 450 6. Theory * 1차 발표 완료점 - 반죽 부피가 3~3.5배로 부풀었을 때 - 반죽을 들어 올렸을 때 망상(그물) 구조 - 눌러보아 약간 오그라드는 정도 * 믹싱 종료 후 반죽 온도 측정 - 1차 발효 전 반죽무게 측정 1