위생학 실습실 플라스틱 도마의 실태

위생학 실습실 플라스틱 도마의 실태 [위생학] 실습실 플라스틱 도마의 실태.hwp 목차 1. 실험제목 2. 서론 3. 실험재료 및 기구 4. 실험 방법 5. 결과 및 고찰 본문 1. 실험제목 실습실 플라스틱 도마의 실태 2. 서론 음식을 조리하는 과정에서 필요한 조리도구를 사용할 때에는 조리 도구 표면에 덜 씻긴 세균이 잔류하여 있을 가능성, 혹은 익히지 않은 육류를 전 처리할 때 사용했던 도구를 후 처리 식품과 함께 혼용하여 사용하면서 직접 접촉하게 되어 교차오염이 발생할 가능성이 있다. 2011년 발생한 식중독 원인을 세균별로 구분하면 병원성 대장균이 32건, 살모넬라 24건,황색포도상구균 10건, 장염비브리오 9건 순이었다. 이 식중독의 원인은 이런 세균에 오염 된 육류 및 어패류를 날 것으로 섭취하거나 주방기구 등의 교차오염 등으로 분석되었다. 그렇기 때문에 식중독 발생을 낮추고 보다 안전한 조리가 이루어지기 위해서는 조리도구의 안전한 사용법 확립 및 적용에 대한 실질적인 방안이 시급한 실정이다. 이번 프로젝트 실험에서는 상명대학교 조리 실습실에 구비된 조리도구의 위생상 안전을 확인해보기 위해서 대표적인 조리도구인 도마를 실험해보았다. 도마는 평소 외식영양학과 학생이 실습 중 사용하는 도마를 임의로 2개를 선택하였다. 한천배지 등의 배지에서 단일종만이 존재하는 상태에서 배양하는 방법인 순수배양법을 이용하여, 총균수와 대장균수를 이용하여 시료의 위생 상태를 평가하였다. 식품공전 제 5. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격에 따르면 조리기구 중 칼․도마 및 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기 등 음식을 먹을 때 사용하거나 담는 것(사용 중인 것은 제외한다)에서는 살모넬라와 대장균은 음성이어야 한다. 식품 속에 들어있는 생균수는 그 식품이 위생적으로 안전한지를 결정짓는 지표가 된다. 식품에 따라 산도, 온도, 습도 등이 알맞게 유지되어야 일정농도 이상의 세균이 번식하지 않는데, 총균수는 검사 시에 시료 중에 존재하는 세균 중 표준한천배지 내에서 발육할 수 있는 중온균의 수를 말한다. 다음으로 대장균군은 지표미생물(indicator organisms)로서 지표 미생물들에 대한 자격 결정의 기준을 갖춘 균이다. 본문내용 조리하는 과정에서 필요한 조리도구를 사용할 때에는 조리 도구 표면에 덜 씻긴 세균이 잔류하여 있을 가능성, 혹은 익히지 않은 육류를 전 처리할 때 사용했던 도구를 후 처리 식품과 함께 혼용하여 사용하면서 직접 접촉하게 되어 교차오염이 발생할 가능성이 있다. 2011년 발생한 식중독 원인을 세균별로 구분하면 병원성 대장균이 32건, 살모넬라 24건, 황색포도상구균 10건, 장염비브리오 9건 순이었다. 이 식중독의 원인은 이런 세균에 오염 된 육류 및 어패류를 날 것으로 섭취하거나 주방기구 등의 교차오염 등으로 분석되었다. 그렇기 때문에 식중독 발생을 낮추고 보다 안전한 조리가 이루어지기 위해서는 조리도구의 안전한 사용법 확립 및 적용에 대한 실질적인 방안이 시급한 실정이다. 이번 프로젝트 실험에서는 상명대학 참고문헌 ●엄미옥 외, Polyamide 조리기구로부터 Ethylenediamine 및 Hexamethylenediamine의 이행에 관한 연구, 한국식품위생안전성학회, 2010 ●송천배 외, 식품미생물학 및 실험, 보문각, 2005 ●식중독통계시스템 (http://www.kfda.go.kr/index.kfda?mid=56&seq=11391&cmd=v) ●식품위약품안전청 - 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격 (http://www.kfda.go.kr/index.kfda?searchkey=title&mid=92&searchword=%BD%C4%C7%B0%C0%C7%20%B1%E2%C1%D8%20%B9%D7%20%B1%D4%B0%DD&division=%BD%C4%C7%B0&pageNo=1&seq=5501&cmd=v ) ●네이버 지식백과